26-летний шеф-повар Абдулвагап Капланов превращает дагестанскую кухню в культурный манифест
Он не планировал становиться шефом. Пришел после школы катать роллы - просто нужны были деньги. Сегодня Абдулвагап Капланов руководит ресторанными проектами, объезжает горные села в поисках забытых рецептов и последовательно работает над тем, чтобы Дагестан ассоциировался не только со спортивными чемпионами, но и с самобытной кухней.
От роллов до шефа: путь без романтики, зато с результатом
Профессиональный путь Капланова лишен красивых легенд о детской страсти к плите. Первый рабочий день совпал с днем получения аттестата. Два-три года ушло на то, чтобы понять: это не просто заработок, а направление, в котором можно расти.
После этого осознания - Москва, два года в должности бригадира, серьезная школа. Затем возвращение в Дагестан и первая шефская позиция в ресторане «Дружба» - без профильного управленческого опыта, зато с полной ответственностью за кухню. Параллельно шла работа над концепцией ресторана «Mani», строительство которого заняло около двух лет.
Кухня как язык: говорить о республике через еду
Капланов формулирует свою миссию прямо: не столько искать чужое, сколько показывать своё. По его убеждению, дагестанская кухня заслуживает международного признания - богатая история, выразительный вкус, но крайне низкая узнаваемость за пределами региона.
Парадокс в том, что даже сами дагестанцы знают собственную кухню лишь фрагментарно. Капланов приводит показательный пример: лакский десерт - заварная манная каша на тонком лаваше с урбечом - оказался откровением даже для части лакцев. Когда шеф рассказал о нём публично, в комментариях его обвинили в том, что он просто придумал блюдо.
- Хинкал, чуду и курзе - известная витрина дагестанской кухни
- За ней скрываются десятки региональных рецептов, которые хранятся только в памяти сельских жителей
- Капланов системно собирает эту фактуру - в поездках по аулам и через авторский проект «ЗаЕду,Да!»
Горный ресторан и большие планы
Мечта шефа конкретна: ресторан в горах, где авторская кухня говорит языком национальных традиций. Не музейная реконструкция старины, а живой диалог современных техник со старинными рецептами.
Три продукта, которые Капланов держит под рукой, - черный чеснок с ягодным послевкусием, что-нибудь кислое для яркости вкуса и мука из черного гороха, из которой лакцы исторически готовят хинкал. В этом выборе - весь его подход: локальный продукт плюс точное понимание, как с ним работать.
Пока проекты в других странах сосредоточены на операционной стороне, сам шеф признает: громко рассказывать о Дагестане через гастрономию - дело ближайшего будущего. Фундамент уже закладывается. Тихо, методично, село за селом.
